Jose del Castillo (D. Libre, 16-2-13)<\/p>\n
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\"Jochelito, esas son lentejas, si quieres las tomas o si no las dejas\", as\u00ed me introdujo la querida t\u00eda Carmen en la degustaci\u00f3n de unos ricos potajes de lentejas o de arvejas que preparaba con papas, zanahoria, cebolla, aj\u00edes y verduritas. Su padre, un espa\u00f1ol oriundo de Burgos casado con criolla puertoplate\u00f1a, le habr\u00eda familiarizado con estos platillos y otros como el pisto castellano que elaboraba con contagioso gusto. Mismo que orden\u00e9 un domingo en los 80 en la primera vez que visit\u00e9 Burgos, junto a una suculenta paletilla de cordero y patatas asadas. Apurando el s\u00f3lido con buen tinto riojano. Pre\u00e1mbulo de una merecida siesta despu\u00e9s de viajar en autob\u00fas desde Santander. Antes del buc\u00f3lico paseo por El Espol\u00f3n y la romer\u00eda pagana por tascas refrescantes que se enredan en el entorno mundano de la bella Catedral g\u00f3tica. Simbiosis maravillosa de \u00e1ngel y pecado que s\u00f3lo Espa\u00f1a sabe amantillar.<\/p>\n
As\u00ed como el potaje de lentejas se me qued\u00f3 aposentado en la memoria del paladar, as\u00ed entr\u00f3 en mi mundo gastron\u00f3mico la fabada asturiana. Un cocido hecho con fabes (alubias blancas que algunos realizan con judiones de granja), chorizo, morcilla, lac\u00f3n, tocino, azafr\u00e1n, piment\u00f3n, laurel. Que de plato regional ha ganado el favor de la barriga peninsular y se ha irradiado al mundo. Lo encontraba regular en el restaurante Vizcaya de Lombardero, un refugio de artistas en los 50 que se ha mantenido vigente. Un plato bomba que gustaba a mi madre, al igual que el cocido madrile\u00f1o que tiene en su centro a los garbanzos, con anclaje sefardita y larga historia, alimentado por carnes de vacuno, cerdo y ave, tocino y chorizo, papas, repollo, acelga y cardo. Que los dominicanos hemos reciclado para bien, haci\u00e9ndolo nuestro como heredad filial.<\/p>\n
Estos caldos espa\u00f1oles se me mostraron luego en sus variantes regionales, como el m\u00e1s ligero caldo gallego con presencia abundante de repollo, berza y grelo (brote de nabo), habas secas, papas, lac\u00f3n, ternera magra, chorizo. Los potajes de garbanzo, tal el tradicional con chorizo y morcilla. Los m\u00e1s light con auyama, verduras (acelga, espinaca), bacalao. En Buenos Aires en los 60 disfrut\u00e9 la amplia oferta de las fondas gallegas a precios populares. En Espa\u00f1a -por toda su rica geograf\u00eda regional exceptuando Galicia- he degustado la reverencia que las ollas rinden a los granos y sus m\u00faltiples combinaciones, con los judiones de C\u00e1ndido, el mesonero real en su mes\u00f3n segoviano, zapate\u00e1ndome el apetito. En Santo Domingo he podido vivir el desarrollo de la reputada gastronom\u00eda ib\u00e9rica durante medio siglo. Ni hablar de la Casa de Espa\u00f1a con su tasca y restaurante formal, junto a los festivales de cocina regional que organiza con motivo de las fiestas patronales.<\/p>\n
Fui part\u00edcipe de los inicios informales de lo que ser\u00eda el Mes\u00f3n de Castilla, en la calle Dr. B\u00e1ez, en inmueble de la artista Josefina Romano. Junto al joven periodista de \u00daltima Hora Carlos Cepeda, acostumbraba llegar al caer la tarde, al igual que amigos tenderos de la calle El Conde, como Miguel Torr\u00f3n, Paco Linera, Tomas\u00edn L\u00f3pez Ramos, Marcelino Gonz\u00e1lez y Marcial Corral Manrique. Las buenas y modestas lentejas dieron paso a un formidable establecimiento con los mejores salpicones de mariscos, pulpo y langostinos, lacones con grelos, chillo a la espalda con angulas, pierna de cordero, patatas a la diabla y otras exquisiteces, bajo la galante anfitrion\u00eda de Antonio Arag\u00f3n Corrales y el tino culinario de \u00c1lvaro Menc\u00eda. A este \u00faltimo lo segu\u00ed (o persegu\u00ed enamorado de sus sabores magistrales) al Mes\u00f3n de las Tapas (Roberto Pastoriza), Casa de Espa\u00f1a, La Mas\u00eda y el Mes\u00f3n de \u00c1lvaro, donde qued\u00f3 estampada su huella.<\/p>\n
En el Bar Am\u00e9rica -originalmente cafeter\u00eda con excelentes bizcochos, tostadas y helados- lleg\u00f3 Paco huy\u00e9ndole a las expropiaciones del general nacionalista Velasco Alvarado en Per\u00fa. Y le dio un giro al lugar, incorporando el ceviche, los langostinos de r\u00edo al natural y otros platillos que revolucionaron el concepto del tradicional local frontal al Hospital Padre Billini. Tanto fue el \u00e9xito, que atrajo clientela de clase alta y estimul\u00f3 a Paco a fundar el Jai Alai en la Independencia, todo un emblema de la cocina vasca y la ahora mundializada gastronom\u00eda peruana. Sucesivas administraciones han mantenido en operaci\u00f3n el Bar Am\u00e9rica -incluyendo aquel entusiasta gallego concesionario que hac\u00eda la queimada con redobles de pandereta y coplas de conjuros.<\/p>\n
Al lado del PLD en la Independencia, funcion\u00f3 La Mezquita, con sus lentejas y chorizo, cochinillo horneado y buenas carnes, al que acud\u00edamos junto a Jacobito Valdez y Freddy Ag\u00fcero. Un sitio frecuentado por los fundadores de ese partido como Tonito Abreu, Euclides Guti\u00e9rrez, Gonzalo Gonz\u00e1lez Canahuate, Bosco Guerrero, Felucho Jim\u00e9nez, Amiro Cordero Saleta. Que formaba el cuadrante coloquial -La Carmina, el Bar Am\u00e9rica, La Mezquita y el Panamericano- de un partido entonces de modesta clase media. El Caser\u00edo -fundado por don Pedro Zabala Col\u00f3n desde un original carrito de churros- y la Taberna de Mar\u00eda Casta\u00f1a, sitos en el Malec\u00f3n frente a G\u00fcibia, hicieron historia por la vibra de una clientela vivaz, la generosidad de sus platos desbordantes -patente en el mes\u00f3n cubierto de ofertas inevitables expuestas en gredas gigantes. Una mezcla de hermosas mujeres, pol\u00edticos militantes, escuchas de altos quilates, j\u00f3venes profesionales, pujantes emprendedores espa\u00f1oles, se confund\u00eda en ambiente irrepetible tras los 12 a\u00f1os duros del doctor. Era como un gran desahogo. Todo bajo la \u00e9gida de los gobiernos del PRD -el de Jorge Blanco parido en sus entra\u00f1as festivas. Y las atenciones meritorias de Manolo Tojo, Eugenio Fern\u00e1ndez y Emilio Montoiro -estos \u00faltimos socios actuales del Boga Boga. Y el gran P\u00edo, aporte criollo en el servicio.<\/p>\n
Y as\u00ed se podr\u00eda discurrir sobre la amplia gama de restaurantes espa\u00f1oles capitalinos. Como el Lina fundado en los 50 por Marcelina Aguado de la Rosa y transfigurado en los 70 con el aval de los fondos FIDE del Banco Central en base de un hotel de 60 habitaciones, que ampliado posteriormente opera bajo el grupo Barcel\u00f3. Fue s\u00edmbolo m\u00e1ximo de una gastronom\u00eda hoy descuidada. El Cant\u00e1brico, heredero del local del viejo Lina en la Independencia, con una cocina insuperable en marisquer\u00eda y pescados, adjunta una animada barra de profesionales parlantes. El Reina de Espa\u00f1a, que funcionara en la Cervantes con mes\u00f3n de lujo decorado a vitrales y cristales martillados, agraciado con la bonhom\u00eda servicial de don Severiano Lamadrid. El Museo del Jam\u00f3n que mantuvo su hijo Angelito Lamadrid en la Plaza de Espa\u00f1a, hoy convertido en reputado ganadero con su Hacienda Espa\u00f1a, antes ocupado en la distribuci\u00f3n de congelados de pescados (Pescanova) y panes espa\u00f1oles importados.<\/p>\n
Don Pepe, en su local de la Pasteur y ahora en Piantini, excelencia a toda prueba, una experiencia que manda repetirse (favorito de Jacinto Peynado). El desaparecido Juan Carlos, preferido de Francis Malla y de Juan Ducoudray (quien gustaba tambi\u00e9n de las tabernas Vasca y del Pescador), dos caros amigos con los que compart\u00ed tiempo largo y buena mesa. La Quintana de la Atarazana, con sus potes bien cocidos y simpat\u00eda femenina familiar. Aquel Club Gallego Pontevedra que devino en Iberia, una casa formidable donde se come abundante y con calidad, reinan los pulpos, pescados y mariscos. El conejo rinde sus carnes tiernas y los granos se fusionan con el arte de los mejores sabores. Ah\u00ed est\u00e1n la Taberna Asturiana (Oloff Palmer y Frank F\u00e9lix Miranda) y el Centro Asturiano (Bol\u00edvar), donde se puede degustar la fabada, chorizo a la sidra, arroz con leche como postre. Saborear el magn\u00edfico queso Cabrales parte de un universo de 42 tipos artesanales regionales, gamonedo entre mis preferidos, que nos fuera presentado hace unos a\u00f1os por Rom\u00e1n Ramos. En encuentro memorable compartido en Punto y Corcho, con Franklin B\u00e1ez Brugal, Manolito Garc\u00eda Ar\u00e9valo -compa\u00f1ero de zafarrancho mandibular en el Club de la Muela Inclemente, cap\u00edtulo dominicano de una cofrad\u00eda con ramificaciones internacionales-, Peter Croes, Pichy Vega, el embajador argentino Jorge Roballo y Pedrit\u00edn Delgado Malag\u00f3n.<\/p>\n
Una base gastron\u00f3mica catalanista se la puede hallar en La Mas\u00eda de la Arzobispo Portes, donde Rafael se esmera en brindar buena atenci\u00f3n, mientras se siguen las incidencias de los partidos de f\u00fatbol en los que juega el ya c\u00e9lebre club Bar\u00e7a. Con m\u00fasica en vivo en las noches en su animado patio techado, se cuenta con faves a la catalana, butifarra con alubias, pescados all i oli, ensalada de bacalao, escudella, crema catalana y otras delicias. El Gallego, del buen amigo Pena Manso, ha ganado galones en poco tiempo, ubicado en la \u00c1ngel Perdomo de Gascue a pocos pasos de la Bol\u00edvar. All\u00ed Galicia manda, con sus emblem\u00e1ticas empanadas de bacalao, lomo de cerdo y chorizo, hechas en hojaldre divino. Caldo gallego, callos con garbanzos, pinchos, lac\u00f3n, pescados -entre ellos el bacalao con ajo, piment\u00f3n, aceite de oliva y papas-, rodaballo, pulpo (polbo a feira), queso del Cebreiro y dulce de membrillo que gustaba como a un ni\u00f1o a don Manolo Garc\u00eda Costa.<\/p>\n
El Hostal Nicol\u00e1s de Ovando original de los 70’s tuvo una oferta de alta cocina. Recuerdo all\u00ed por vez primera al caballeroso Antonio Arag\u00f3n Corrales introduciendo el men\u00fa impreso en formato grande blasonado. Hoy en d\u00eda, casi me he mudado al Boga Boga, un segundo hogar donde Emilio y Eugenio, secundados por su personal, ofrecen trato amable y buenos platos. Este viernes, mientras redactaba las presentes notas honrando el placer de tanto grano y pensando en la t\u00eda Carmen, me hicieron en casa lentejas con puerro, cilantro y otras verduritas, cebolla, ajo, sal, pimienta, papas y zanahoria en trocitos. Que almorc\u00e9 con unos granos largos de arroz Basmati, sueltos con discreci\u00f3n sobre el potaje para no interrumpir su impronta peculiar. Fue un plato \"verde que te quiero verde\" lorquiano con toquecitos breves de colores naranja y crema, y filamentos blancos. Mediterr\u00e1neo como Serrat. Para estirar los a\u00f1os.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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