Jose del Castillo (D. Libre, 25-1-14)<\/p>\n
Los dominicanos contamos con una rica cultura culinaria, macerada en un pasado de aportes, fusiones e influencias de diversas etnias que han moldeado nuestra identidad. Pero falta un mayor esfuerzo para destacarla, como una forma de adentrarnos en la historia gastron\u00f3mica y afianzar valores tradicionales. Como medio promocional de una imagen original del pa\u00eds y su cultura -que deber\u00eda ser componente esencial de la estrategia de desarrollo y marketing tur\u00edstico, dada nuestra condici\u00f3n de destino caribe\u00f1o de 4.5 millones de visitantes que anualmente degustan exquisitos platos en confortables resorts de playa y sol. Enfatiz\u00e1ndose as\u00ed el atractivo gastron\u00f3mico, no s\u00f3lo en festivales nacionales y ferias internacionales, sino como clave publicitaria en el dise\u00f1o de las campa\u00f1as para atraer un mayor flujo de visitantes. Y como recurso para potenciar mediante el cosquilleo delicioso de las papilas gustativas el \u00edndice de repitencia de los turistas. Los cubanos, con mayores limitaciones que Dominicana, han mercadeado su famosa Bodeguita del Medio por el mundo, abriendo locales en Europa y en otros lugares, asoci\u00e1ndola con el nombre de Hemingway. \"Mi daiquir\u00ed en el Floridita y mi mojito en la Bodeguita\".<\/p>\n
En el marco de este posible curso de acci\u00f3n, el pa\u00eds dispone de una eximia representaci\u00f3n de maestros, sofisticada, tesonera y experimentada, entre la que destaca Esperanza de Lithgow, en su calidad de exponente consagrada del arte culinario vern\u00e1culo, veterana en el aprovechamiento de este recurso promocional. Sus elaboradas recetas han figurado por d\u00e9cadas en las principales jornadas en las cuales ha participado la gastronom\u00eda dominicana desplegando su apetitoso muestrario culinario. Tanto en el plano local, como sucediera con los festivales gastron\u00f3micos anuales organizados por el ente tur\u00edstico nacional bajo el impulso articulador pionero de nuestro querido Sim\u00f3n Romero. Como en el exterior, al representarnos en las expos mundiales -tal la dedicada al tema del agua en Zaragoza-, en acreditadas ferias tur\u00edsticas internacionales y en actividades gastron\u00f3micas focalizadas en mercados seleccionados, como lo atestigua su meritoria hoja biogr\u00e1fica. Una embajadora viajera que ha llevado el buen gusto de la cocina criolla por el mundo, con la cual me he encontrado de manera fortuita en esos menesteres en Epcot Center o en Santiago de Chile.<\/p>\n
Sus conocimientos de esta alquimia fogonera los fue adquiriendo tan temprano como a la edad de 7 a\u00f1os, al amparo de la dulce abuela que bregaba en la cocina del hogar. As\u00ed, mediante la transmisi\u00f3n generacional de una vieja sabidur\u00eda -los secretos de cada alquimista celosamente atesorados-, se fue forjando una vocaci\u00f3n que la ha acompa\u00f1ado de por vida. Prodigada entre comensales que acuden a su hospitalaria mesa a disfrutar creativos platillos, compartida por Franklin como cabeza de familia, de la cual he sido beneficiario agradecido. Multiplicada en m\u00e1s de cuatro d\u00e9cadas de ense\u00f1anza generosa a miles de aprendices de un oficio que nos mantiene vivos, a trav\u00e9s de la realizaci\u00f3n de talleres y cursos de cocina -cuya eficacia me consta de manera directa, al asistir nuestra cocinera Lucy a una decena de m\u00f3dulos, con efectos realmente maravillosos.<\/p>\n
Por dem\u00e1s, esta presencia pedag\u00f3gica de lo que es para Esperancita una absoluta pasi\u00f3n, ha sido ampliada en el stand Libro-Cocina que montara por varios a\u00f1os en la Feria Internacional del Libro de Santo Domingo, con demostraciones culinarias pr\u00e1cticas, coloquios y charlas sobre gastronom\u00eda, presentaci\u00f3n de libros especializados. Y en sus propias obras publicadas para divulgar a\u00fan m\u00e1s los conocimientos y la t\u00e9cnica de preparar los alimentos: Cocina f\u00e1cil, Entremeses f\u00e1ciles para ti y su m\u00e1s reciente aporte, La Olla M\u00e1gica de Esperanza Lithgow. Editada primorosamente en Buenos Aires, pronto circular\u00e1 en el pa\u00eds, con recetas para todos los gustos y dietas.<\/p>\n
Conviene resaltar que la nuestra es una gastronom\u00eda que se ha ido forjando durante siglos a trav\u00e9s de una peculiar historia alimentaria, que retrata la confluencia de los diversos grupos \u00e9tnicos que nos han habitado y su adaptaci\u00f3n a las condiciones medio ambientales. As\u00ed como la impronta de los cambios tecnol\u00f3gicos en los patrones productivos y el comercio de los alimentos, junto a la evoluci\u00f3n de los h\u00e1bitos culinarios. Cuyo resultado es hoy una amplia diversidad de comidas, saladas y dulces, as\u00ed como de bebidas, que conforman la dieta regular y las combinaciones especiales de platos que deleitan el paladar en celebraciones como las fiestas navide\u00f1as y la Semana Santa. Justo la materia prima que sirvi\u00f3 a los historiadores Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo para brindarnos su magn\u00edfica obra Gastronom\u00eda dominicana, subtitulada Historia del sabor criollo, y editada por Codetel, que hurga con certeza emp\u00edrica y calidad expositiva en nuestras mejores tradiciones.<\/p>\n
El aporte ta\u00edno que preservamos en el casabe, lo que nos vino de Espa\u00f1a conquistadora, la influencia bucanera tan clara en el cerdo asado en puya, lo que lleg\u00f3 de \u00c1frica junto a las piezas laborales de \u00e9bano para las plantaciones. Las otras presencias europeas, las \u00e1rabes, chinas, cocolas, haitianas. La influencia americana, del Norte, Centro y Sur. Y de manera muy especial los sazones criollos que se fueron fraguando en los fogones populares.<\/p>\n
En este orden, la \u00faltima obra de Esperanza Lithgow ya referida, nos introduce a trav\u00e9s de sus recetas al maravilloso mundo del sincretismo culinario. Aqu\u00ed encontramos las formulaciones m\u00e1s creativas que surgen de los calderos tradicionales. Las variantes del sancocho, el gran caldo criollo que lo resume todo, como las ollas podridas (poderidas, de los poderosos) medievales europeas. Preparado en el que recalan viandas de todo tipo, variedad de carnes trozadas, verduritas frescas, sazones fabulosos, que se cuecen por horas y espesan a fuego lento en grandes calderos, hasta fusionar sus esencias en un caldo nutricio de poderosa sustancia, que ahoga pedazos de yuca, yaut\u00eda blanca y amarilla, \u00f1ame, batata, auyama, pl\u00e1tano, mapuey, ma\u00edz, y bollitos de pl\u00e1tano. Del cual pueden emerger piezas de vacuno, cerdo, chivo, gallina, longaniza, tocino de puerco y pecho de res, como el denominado de siete carnes. Con variantes conforme al grano (habichuelas negras, rojas y blancas, guandules, frijolitos) o el de suculenta gallina. Un plato que, merengueado, ha bailado en patios y enramadas, engalanando salones de post\u00edn. Que ha saciado el hambre de borrachos, con su arrocito blanco y su aguacatico boyante, como le gustaba a Francis Santana y me gusta a m\u00ed.<\/p>\n
El libro de Esperancita nos invita a recorrer otros caldos revitalizantes, como son las sopas de pescado o mariscos, las de res o molondrones, el apetecido mondongo criollo y el chambre de guandules con coco. Nos muestra las delicias del ahumado cerdo en puya, se\u00f1a de identidad de la cocina dominicana, verdadera obra de arte culinario que requiere una larga jornada de asado en le\u00f1a hasta dorarse la pieza, vigilada por viejos maestros curtidos en esta t\u00e9cnica antigua. Lo mismo el cerdo horneado, rellena la panza de jugoso moro de habichuelas negras. La apetitosa pierna asada, una exquisitez que ha ganado el gusto dominicano no s\u00f3lo en la temporada de Navidad, sino durante el resto del a\u00f1o, convertida en s\u00e1ndwiches en barras tan emblem\u00e1ticas como Pay\u00e1n, La Francesa, La Esquina de Tejas, como lo fuera en el celeb\u00e9rrimo local del Lucky Seven del servicial cubano Evelio Oliva. Ni hablar de sus recetas de paticas guisadas y su variante patimondongo -\u00a1vaya bomba, caballero!.<\/p>\n
Desfilan igual por esta obra los guisos emblem\u00e1ticos de la cocina dominicana. La jugosa carne de res en trocitos que forma parte del plato bandera nacional (arroz blanco, habichuelas rojas y carne). Chivo guisado y el asado al caldero ripiado -mi favorito en el Mes\u00f3n de Bari de la Hostos, all\u00ed con pimentones-, al estilo liniero con or\u00e9gano abundante. Pipi\u00e1n de chivo, como lo com\u00ed en el ingenio Caei en mi adolescencia en casa hospitalaria de do\u00f1a Evelina. Ropa vieja y gallina ripiada -el mejor en el desaparecido restaurante La Aurora del amable Dr. Nelson Calder\u00f3n, en Gascue. Guisos de pollo y vegetales. Carne de cerdo estofada con tayotas, berenjenas o molondrones. Guinea y pato al vino. Bistec encebollado, con mucho bulbo para alcanzar efecto broncodilatador. El sabros\u00edsimo h\u00edgado en escabeche. Pescados en rueda (carite, dorado, mero, chillo, r\u00f3balo) estofados a la criolla o al coco, a lo Saman\u00e1, o enteros fritos al estilo \"Boca Chica\". Guisos de cangrejo y lamb\u00ed. Pulpo a la vinagreta. Camarones y langostas.<\/p>\n
Boliche mechado. El pavo relleno que engalana la mesa de Navidad. Alb\u00f3ndigas de res. Chicharrones de cerdo y de pollo. Morcilla, longaniza, bofe, piezas que integran la bandeja de las fritureras, junto a batatas, yaniqueques, tostones, bollitos de yuca o de pl\u00e1tano maduro, arepitas de ma\u00edz, yuca y yaut\u00eda. Pastelones de berenjena, pl\u00e1tano maduro, papa, yuca o harina de ma\u00edz, con rellenos de pollo, res, y queso. Los famosos pasteles en hoja y los guanimos de ma\u00edz. Una amplia gama de ensaladas de remolacha, aguacate, palmito, vainitas, molondrones, frutas criollas, papa, lechuga, tomate, repollo, berenjena, entre otros ingredientes.<\/p>\n
El imperio de los arroces que llenan panzas, no s\u00f3lo chinas y valencianas. Moros de habichuelas rojas, negras, y guandules. Locrios de cerdo, tocino, longaniza, bacalao, arenque, sardinas, molondrones. Asopaos de arroz con pollo servidos con petit pois y tiras de aj\u00edes morrones, o de arroz con camarones. Guisos de habichuelas rojas, negras y blancas, arvejas, guandules, habas y lentejas. La demandada habichuela con dulce que domina en Semana Santa. Una amplia variedad de dulces criollos y otros postres, junto a batidas y jugos de frutas tropicales, hacen del libro de Esperancita un imprescindible como gu\u00eda pr\u00e1ctica de la gastronom\u00eda dominicana. Elaborada por una aut\u00e9ntica maestra del arte culinario, con toque de exquisita magia.<\/p>\n
Los dominicanos contamos con una rica cultura culinaria, macerada en un pasado de aportes, fusiones e influencias de diversas etnias que han moldeado nuestra identidad. Pero falta un mayor esfuerzo para destacarla, como una forma de adentrarnos en la historia gastron\u00f3mica y afianzar valores tradicionales. Como medio promocional de una imagen original del pa\u00eds y su cultura -que deber\u00eda ser componente esencial de la estrategia de desarrollo y marketing tur\u00edstico, dada nuestra condici\u00f3n de destino caribe\u00f1o de 4.5 millones de visitantes que anualmente degustan exquisitos platos en confortables resorts de playa y sol. Enfatiz\u00e1ndose as\u00ed el atractivo gastron\u00f3mico, no s\u00f3lo en festivales nacionales y ferias internacionales, sino como clave publicitaria en el dise\u00f1o de las campa\u00f1as para atraer un mayor flujo de visitantes. Y como recurso para potenciar mediante el cosquilleo delicioso de las papilas gustativas el \u00edndice de repitencia de los turistas. Los cubanos, con mayores limitaciones que Dominicana, han mercadeado su famosa Bodeguita del Medio por el mundo, abriendo locales en Europa y en otros lugares, asoci\u00e1ndola con el nombre de Hemingway. \"Mi daiquir\u00ed en el Floridita y mi mojito en la Bodeguita\". En el marco de este posible curso de acci\u00f3n, el pa\u00eds dispone de una eximia representaci\u00f3n de maestros, sofisticada, tesonera y experimentada, entre la que destaca Esperanza de Lithgow, en su calidad de exponente consagrada del arte culinario vern\u00e1culo, veterana en el aprovechamiento de este recurso promocional. Sus elaboradas recetas han figurado por d\u00e9cadas en las principales jornadas en las cuales ha participado la gastronom\u00eda dominicana desplegando su apetitoso muestrario culinario. Tanto en el plano local, como sucediera con los festivales gastron\u00f3micos anuales organizados por el ente tur\u00edstico nacional bajo el impulso articulador pionero de nuestro querido Sim\u00f3n Romero. Como en el exterior, al representarnos en las expos mundiales -tal la dedicada al tema del agua en Zaragoza-, en acreditadas ferias tur\u00edsticas internacionales y en actividades gastron\u00f3micas focalizadas en mercados seleccionados, como lo atestigua su meritoria hoja biogr\u00e1fica. Una embajadora viajera que ha llevado el buen gusto de la cocina criolla por el mundo, con la cual me he encontrado de manera fortuita en esos menesteres en Epcot Center o en Santiago de Chile. Sus conocimientos de esta alquimia fogonera los fue adquiriendo tan temprano como a la edad de 7 a\u00f1os, al amparo de la dulce abuela que bregaba en la cocina del hogar. As\u00ed, mediante la transmisi\u00f3n generacional de una vieja sabidur\u00eda -los secretos de cada alquimista celosamente atesorados-, se fue forjando una vocaci\u00f3n que la ha acompa\u00f1ado de por vida. Prodigada entre comensales que acuden a su hospitalaria mesa a disfrutar creativos platillos, compartida por Franklin como cabeza de familia, de la cual he sido beneficiario agradecido. Multiplicada en m\u00e1s de cuatro d\u00e9cadas de ense\u00f1anza generosa a miles de aprendices de un oficio que nos mantiene vivos, a trav\u00e9s de la realizaci\u00f3n de talleres y cursos de cocina -cuya eficacia me consta de manera directa, al asistir nuestra cocinera Lucy a una decena de m\u00f3dulos, con efectos realmente maravillosos. Por dem\u00e1s, esta presencia pedag\u00f3gica de lo que es para Esperancita una absoluta pasi\u00f3n, ha sido ampliada en el stand Libro-Cocina que montara por varios a\u00f1os en la Feria Internacional del Libro de Santo Domingo, con demostraciones culinarias pr\u00e1cticas, coloquios y charlas sobre gastronom\u00eda, presentaci\u00f3n de libros especializados. Y en sus propias obras publicadas para divulgar a\u00fan m\u00e1s los conocimientos y la t\u00e9cnica de preparar los alimentos: Cocina f\u00e1cil, Entremeses f\u00e1ciles para ti y su m\u00e1s reciente aporte, La Olla M\u00e1gica de Esperanza Lithgow. Editada primorosamente en Buenos Aires, pronto circular\u00e1 en el pa\u00eds, con recetas para todos los gustos y dietas. Conviene resaltar que la nuestra es una gastronom\u00eda que se ha ido forjando durante siglos a trav\u00e9s de una peculiar historia alimentaria, que retrata la confluencia de los diversos grupos \u00e9tnicos que nos han habitado y su adaptaci\u00f3n a las condiciones medio ambientales. As\u00ed como la impronta de los cambios tecnol\u00f3gicos en los patrones productivos y el comercio de los alimentos, junto a la evoluci\u00f3n de los h\u00e1bitos culinarios. Cuyo resultado es hoy una amplia diversidad de comidas, saladas y dulces, as\u00ed como de bebidas, que conforman la dieta regular y las combinaciones especiales de platos que deleitan el paladar en celebraciones como las fiestas navide\u00f1as y la Semana Santa. Justo la materia prima que sirvi\u00f3 a los historiadores Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo para brindarnos su magn\u00edfica obra Gastronom\u00eda dominicana, subtitulada Historia del sabor criollo, y editada por Codetel, que hurga con certeza emp\u00edrica y calidad expositiva en nuestras mejores tradiciones. El aporte ta\u00edno que preservamos en el casabe, lo que nos vino de Espa\u00f1a conquistadora, la influencia bucanera tan clara en el cerdo asado en puya, lo que lleg\u00f3 de \u00c1frica junto a las piezas laborales de \u00e9bano para las plantaciones. Las otras presencias europeas, las \u00e1rabes, chinas, cocolas, haitianas. La influencia americana, del Norte, Centro y Sur. Y de manera muy especial los sazones criollos que se fueron fraguando en los fogones populares. En este orden, la \u00faltima obra de Esperanza Lithgow ya referida, nos introduce a trav\u00e9s de sus recetas al maravilloso mundo del sincretismo culinario. Aqu\u00ed encontramos las formulaciones m\u00e1s creativas que surgen de los calderos tradicionales. Las variantes del sancocho, el gran caldo criollo que lo resume todo, como las ollas podridas (poderidas, de los poderosos) medievales europeas. Preparado en el que recalan viandas de todo tipo, variedad de carnes trozadas, verduritas frescas, sazones fabulosos, que se cuecen por horas y espesan a fuego lento en grandes calderos, hasta fusionar sus esencias en un caldo nutricio de poderosa sustancia, que ahoga pedazos de yuca, yaut\u00eda blanca y amarilla, \u00f1ame, batata, auyama, pl\u00e1tano, mapuey, ma\u00edz, y bollitos de pl\u00e1tano. Del cual pueden emerger piezas de vacuno, cerdo, chivo, gallina, longaniza, tocino de puerco y pecho de res, como el denominado de siete carnes. Con variantes conforme al grano (habichuelas negras, rojas y blancas, guandules, frijolitos) o el de suculenta gallina. Un plato que, merengueado, ha bailado en patios y enramadas, engalanando salones de post\u00edn. Que ha saciado el hambre de borrachos, con su arrocito blanco y su aguacatico boyante, como le gustaba a Francis Santana y me gusta a m\u00ed. El libro de Esperancita nos invita a recorrer otros caldos revitalizantes, como son las sopas de pescado o mariscos, las de res o molondrones, el apetecido mondongo criollo y el chambre de guandules con coco. Nos muestra las delicias del ahumado cerdo en puya, se\u00f1a de identidad de la cocina dominicana, verdadera obra de arte culinario que requiere una larga jornada de asado en le\u00f1a hasta dorarse la pieza, vigilada por viejos maestros curtidos en esta t\u00e9cnica antigua. Lo mismo el cerdo horneado, rellena la panza de jugoso moro de habichuelas negras. La apetitosa pierna asada, una exquisitez que ha ganado el gusto dominicano no s\u00f3lo en la temporada de Navidad, sino durante el resto del a\u00f1o, convertida en s\u00e1ndwiches en barras tan emblem\u00e1ticas como Pay\u00e1n, La Francesa, La Esquina de Tejas, como lo fuera en el celeb\u00e9rrimo local del Lucky Seven del servicial cubano Evelio Oliva. Ni hablar de sus recetas de paticas guisadas y su variante patimondongo -\u00a1vaya bomba, caballero!. Desfilan igual por esta obra los guisos emblem\u00e1ticos de la cocina dominicana. La jugosa carne de res en trocitos que forma parte del plato bandera nacional (arroz blanco, habichuelas rojas y carne). Chivo guisado y el asado al caldero ripiado -mi favorito en el Mes\u00f3n de Bari de la Hostos, all\u00ed con pimentones-, al estilo liniero con or\u00e9gano abundante. Pipi\u00e1n de chivo, como lo com\u00ed en el ingenio Caei en mi adolescencia en casa hospitalaria de do\u00f1a Evelina. Ropa vieja y gallina ripiada -el mejor en el desaparecido restaurante La Aurora del amable Dr. Nelson Calder\u00f3n, en Gascue. Guisos de pollo y vegetales. Carne de cerdo estofada con tayotas, berenjenas o molondrones. Guinea y pato al vino. Bistec encebollado, con mucho bulbo para alcanzar efecto broncodilatador. El sabros\u00edsimo h\u00edgado en escabeche. Pescados en rueda (carite, dorado, mero, chillo, r\u00f3balo) estofados a la criolla o al coco, a lo Saman\u00e1, o enteros fritos al estilo \"Boca Chica\". Guisos de cangrejo y lamb\u00ed. Pulpo a la vinagreta. Camarones y langostas. Boliche mechado. El pavo relleno que engalana la mesa de Navidad. Alb\u00f3ndigas de res. Chicharrones de cerdo y de pollo. Morcilla, longaniza, bofe, piezas que integran la bandeja de las fritureras, junto a batatas, yaniqueques, tostones, bollitos de yuca o de pl\u00e1tano maduro, arepitas de ma\u00edz, yuca y yaut\u00eda. Pastelones de berenjena, pl\u00e1tano maduro, papa, yuca o harina de ma\u00edz, con rellenos de pollo, res, y queso. Los famosos pasteles en hoja y los guanimos de ma\u00edz. Una amplia gama de ensaladas de remolacha, aguacate, palmito, vainitas, molondrones, frutas criollas, papa, lechuga, tomate, repollo, berenjena, entre otros ingredientes. El imperio de los arroces que llenan panzas, no s\u00f3lo chinas y valencianas. Moros de habichuelas rojas, negras, y guandules. Locrios de cerdo, tocino, longaniza, bacalao, arenque, sardinas, molondrones. Asopaos de arroz con pollo servidos con petit pois y tiras de aj\u00edes morrones, o de arroz con camarones. Guisos de habichuelas rojas, negras y blancas, arvejas, guandules, habas y lentejas. La demandada habichuela con dulce que domina en Semana Santa. Una amplia variedad de dulces criollos y otros postres, junto a batidas y jugos de frutas tropicales, hacen del libro de Esperancita un imprescindible como gu\u00eda pr\u00e1ctica de la gastronom\u00eda dominicana. Elaborada por una aut\u00e9ntica maestra del arte culinario, con toque de exquisita magia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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