{"id":20769,"date":"2017-11-23T06:59:36","date_gmt":"2017-11-23T10:59:36","guid":{"rendered":"http:\/\/debateplural.com\/?p=20769"},"modified":"2017-11-26T14:08:56","modified_gmt":"2017-11-26T18:08:56","slug":"invenciones-del-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/debateplural.net\/site\/2017\/11\/23\/invenciones-del-gusto\/","title":{"rendered":"Invenciones del gusto"},"content":{"rendered":"
Sergio Ram\u00edrez (Listin, 31-12-16)<\/div>\n
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En 1900, en el mismo coraz\u00f3n de Par\u00eds, se alzan los fastuosos escenarios que dan cabida a la Exposici\u00f3n Universal, extendidos desde los Campos El\u00edseos al Campo de Marte, el Sena de por medio; y entre la multitud de construcciones levantadas para la ocasi\u00f3n hay unas provisionales, que simulan palacios de maraj\u00e1s de la India, catedrales g\u00f3ticas, pagodas chinas, castillos medievales, y a\u00fan otras, atrevidos edificios de hierro y vidrio como el Grand Palais y el Petit Palais, que habr\u00edan de quedarse hasta hoy como ejemplos cimeros de aquellos fastos.<\/p>\n

Rub\u00e9n Dar\u00edo escribe para La Naci\u00f3n de Buenos Aires una serie de cr\u00f3nicas sobre este acontecimiento que es todo un cat\u00e1logo de la civilizaci\u00f3n y el progreso a la vuelta del siglo, un mundo que cambia de manera vertiginosa y donde la industria del vapor, los ferrocarriles de larga distancia, los buques transatl\u00e1nticos, el cable submarino, el radiotel\u00e9grafo, la rotativa que imprime a velocidad pasmosa, la electricidad y el acero,\u00a0 van de la mano de la pol\u00edtica colonial de las grandes potencias.<\/p>\n

Pero cuando la exposici\u00f3n, abierta desde abril hasta noviembre, ha cerrado ya sus puertas, en otra cr\u00f3nica de ese mismo a\u00f1o, Noel Parisiense describe la ciudad que se prepara para la noche de Navidad, y que entra en el lienzo con sus colores contrastados entre el bienestar y el crimen: \u201cla nieve sin caer a\u00fan, aunque el fr\u00edo va en creciente; No\u00cel a las puertas, en los bulevares las barracas que hacen de la vasta ciudad una difundida feria moment\u00e1nea\u00d6el Bon March\u00e9, el Prin-temps, todos los almacenes fabulosos, caros a la honorable burgues\u00eda, invadidos profusamente por pap\u00e1, mam\u00e1 y el ni\u00f1o\u00d6en las calles asaltos y asesinatos con m\u00e1s furia y habilidad que nunca\u00d6un inc\u00f3gnito hombre descuartizado…\u201d<\/p>\n

A\u00f1os despu\u00e9s, en 1904, traslada el escenario navide\u00f1o a la costa andaluza,\u00a0 y en otro lienzo nos ofrece la variada riqueza de la cocina espa\u00f1ola, tan distinta a la francesa, con sus acentos \u00e1rabes incorporados al acervo campesino: \u201cse compran en las dulcer\u00edas y confiter\u00edas las sabrosas cosas miliunanochescas o monjiles, hechas de harinas y mieles, y cuya nomenclatura regocijar\u00eda a pantagru\u00e9licos abates: turrones y mazapanes, pesti\u00f1os, roscas, tortas de aceite y manteca, y entre cientos otros, los polvorones de Estepa y Laujar, los alfajores exquisitos y golosinas de almendras y az\u00facar que se deshacen inefablemente en el paladar\u201d.<\/p>\n

Es un bodeg\u00f3n en movimiento, un mural animado pintado por la mano de un gourmet de coraz\u00f3n que sabe que la comida entra primero por los ojos y por el olfato antes de buscar el camino de la boca, un juego de espejos concertados donde todo es fruici\u00f3n, especialmente al hablar de dulces, como se ve.<\/p>\n

Un inventario que nos lleva a recordar el que Mateo Alem\u00e1n pone en boca de su Guzm\u00e1n de Alfarache hablando de frutas: \u201call\u00ed estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovisca, mel\u00f3n de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, lim\u00f3n de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjena de Toledo, orejones de Arag\u00f3n, patata de M\u00e1laga\u00d6 que me tra\u00edan el esp\u00edritu inquieto y el alma desasosegada\u00d6\u201d<\/p>\n

M\u00e1s memorias<\/p>\n

Pero en la alegr\u00eda de las descripciones de Rub\u00e9n no puede faltar el recuerdo de la muerte, y as\u00ed evoca la copla popular que se canta en las calles de M\u00e1laga para las Navidades: La Nochebuena se viene\/la Nochebuena se va\/y nosotros nos iremos\/y no volveremos m\u00e1s\u00d6Y del mismo modo, reflexiona pregunt\u00e1ndose: \u201c\u00bfQui\u00e9n se acuerda en Par\u00eds, al engullir el boudin blanco, ni de Cristo ni de la muerte?\u201d<\/p>\n

Cuando en su Ep\u00edstola a Juana Lugones, anota con sabrosa a\u00f1oranza que en su existencia azarosa no le ha faltado gustar bocados de cardenal y papa, nos acude a la mente la ya manida frase \u2018bocatto di cardinale\u2019, que evoca lo m\u00e1s delicado y exquisito que alguien puede llevarse a la boca.<\/p>\n

De all\u00ed al \u201cbocado de Papa\u201d no hay m\u00e1s que un paso ascendente. Existe un dulce andaluz, el p\u00edo nono, irresistible bizcocho cubierto con una crujiente capa de crema, del que da referencia Leopoldo Alas (Clar\u00edn) en La Regenta, y denominado as\u00ed en homenaje al papa Giovanni Ferretti, hombre de buen diente, por lo que puede verse.<\/p>\n

Los tratados culinarios suponen que semejantes delicadezas salieron de las cocina de los conventos donde las monjas se afanaban en d\u00edas festivos para halagar el paladar de can\u00f3nigos y obispos de mejillas carnosas y sonrosadas, ya que no pod\u00edan sentar siempre en sus mesas a los cardenales del sacro colegio y jam\u00e1s ni nunca al papa, tan lejano en Roma; es lo que habr\u00eda ocurrido con los chiles en nogada de la cocina poblana en M\u00e9xico, en cuya creaci\u00f3n, seg\u00fan se cuenta, metieron sus sabias manos las agustina del convento de Santa M\u00f3nica.<\/p>\n

En Nicaragua se sirve en Nochebuena el P\u00edo Quinto, un postre de marquesote -torta de ma\u00edz remojada en miel y aguardiente-\u00a0 ba\u00f1ado de atolillo de maicena y huevos, y adornado con uvas y ciruelas pasas; un homenaje, tambi\u00e9n sin duda conventual, al papa Antonio Ghiselieri, que fue fraile dominico y comisario general de la Inquisici\u00f3n Romana antes de subir al trono de San Pedro, siendo elevado a los altares por Clemente XI.<\/p>\n

Su cocinero personal se llamaba Bartolomeo Scappi, autor del tratado culinario Arte del cuscinare, y quien llevaba a la mesa pontifical platos tan refinados como las lenguas fritas de pavorreal, erizos de mar al horno, y tortillas de huevo revueltas con sangre de cerdo. Es explicable entonces que la fama de sibarita del papa P\u00edo V haya traspasado los mares para heredar su nombre, tan memorable al paladar, a un dulce de la lejana provincia centroamericana.<\/p>\n

Hoy ser\u00eda imposible imaginar sentado ante una mesa plena de manjares semejantes al papa Francisco, quien comparte el comedor de su albergue de Santa Marta con curas de escasa jerarqu\u00eda, y seguramente no dejar\u00e1 a la posteridad ning\u00fan plato de excelsa cocina que celebre su nombre.<\/p>\n

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\nLA COCINA DEL VATICANO<\/strong>
\nSu cocinero personal se llamaba Bartolomeo Scappi, autor del tratado culinario Arte del cuscinare, y quien llevaba a la mesa pontifical platos tan refinados como las lenguas fritas de pavorreal, erizos de mar al horno y tortillas de huevo revueltas con sangre de cerdo. Es explicable entonces que la fama de sibarita del papa P\u00edo V haya traspasado los mares para heredar su nombre, tan memorable al paladar, a un dulce de la lejana provincia centroamericana.<\/p>\n

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