Jose del Castillo (D. Libre, 10-2-18)<\/p>\n
NO FUE JUGANDO A\u00a0las cartas que se me ocurri\u00f3 la soluci\u00f3n gastron\u00f3mica del s\u00e1ndwich \u2013tal como hiciera John Montagu, IV Conde de Sandwich, para no interrumpir una larga jornada de juego apelando a este pr\u00e1ctico tentempi\u00e9, quedando su nombre asociado al bocadillo, datado en 1762 en Inglaterra. En mi caso sucedi\u00f3 de otra manera. Fue en el Colegio De La Salle en los 50, siendo semi interno a petici\u00f3n propia, a fin de aprovechar el intervalo de la doble tanda, entre las 11 am y las 2 pm, para practicar deportes.<\/p>\n
Almorz\u00e1bamos a las 12 en un sal\u00f3n del 2do Edificio en una larga mesa formada en U, encabezada por los hermanos lasallistas bajo un ritual que iniciaba y terminaba al ritmo del director. Un men\u00fa rutinario, abanderado: arroz, habichuelas rojas, carne guisada, ensalada y guineo de postre, que en cuaresma variaba a habichuelas con dulce. Previo, el hermano Antonio, asido a un canasto lleno de panes de agua, los serv\u00eda a cada comensal en su sitio. Fue as\u00ed que entr\u00e9, a pie forzado, en el mundo creativo del s\u00e1ndwich.<\/p>\n
La raz\u00f3n era sencilla. Locuaz, hablaba en el almuerzo con mis compa\u00f1eros y casi nunca completaba mi raci\u00f3n, debiendo dejar el plato inacabado, obligado a levantarme marcialmente cuando lo hiciera el hermano director. Entonces idee la soluci\u00f3n: el guineo iba al plato y lo combinaba troceado con el arroz y las habichuelas, d\u00e1ndole quijada. La carne y el aguacate se guarec\u00edan precavidos en el pan, convirti\u00e9ndose en jugoso emparedado, mandibulado con deleite en el patio del colegio.<\/p>\n
Fue aplicando \u201ctecnolog\u00eda apropiada\u201d, ante la f\u00e9rrea disciplina de mesa de la sotana, que devine desde entonces en \u201csanguchero hasta la tambora\u201d -parodiando un sabroso merengue de Jose\u00edto Mateo popularizado por Johnny Ventura.<\/p>\n
Esta vocaci\u00f3n se aliment\u00f3 con la dicha de tener a la Barra Pay\u00e1n a tiro de hit en mi barrio, acudiendo muchacho a degustar sus apetecibles completos (jam\u00f3n, mortadela, pierna de cerdo, pepino y tomate), el popular\u00edsimo derretido de queso cheddar criollo \u2013tipo Patr\u00f3n de Oro- con tomate y el de pierna sola o acompa\u00f1ado de queso. Todos en pan de agua especial tostado. La leche batida con vainilla y canela, el morir so\u00f1ando, las batidas de lechosa, granadillo y zapote con leche Carnation completaban el men\u00fa.<\/p>\n
Frente a Pay\u00e1n, en la esquina Norte, el Palacio de los S\u00e1ndwiches, el Asturias, atendido por un bondadoso asturiano y su hermana \u2013quienes resid\u00edan en la planta alta, al igual que Juan Fr\u00edas Pay\u00e1n sobre su local-, rivalizaba en el rengl\u00f3n de pierna de cerdo asada, agregando jam\u00f3n serrano y licores a la oferta. A una cuadra, ya en la San Mart\u00edn con Braulio \u00c1lvarez, el Colmado Ritz ofrec\u00eda exquisitos emparedados de jam\u00f3n planchado y queso Edam en pan de molde.<\/p>\n
Otro destino de los 50 y 60 era Meng, frente al Parque Independencia. All\u00ed, aparte los afamados arroces chinos, los combinados de\u00a0chop suey<\/i>,\u00a0chow mein<\/i>\u00a0y los chicharrones de pollo, nos esperaban unos pays de ciruela y pastosos helados de esta fruta, y los inmejorables s\u00e1ndwiches de pollo. Dios los tenga en gloria, en la secci\u00f3n oriental del Para\u00edso, a los hacedores de estos manjares. En los 70, en el Panamericano de El Conde, un amable chino me preparaba uno de pollo en pan de molde casero, con toque especial de aceite de oliva y ajonjol\u00ed.<\/p>\n
Pr\u00f3ximo a Meng, Dumbo desarroll\u00f3 un men\u00fa a semejanza de Pay\u00e1n, al igual que la Barra Manolo, en la Barahona.<\/p>\n
Luego me tocar\u00eda La Cafetera de El Conde. La esposa de Franquito, su propietario, preparaba en casa una ensaladilla de pollo de pel\u00edcula que el maestro Eligio reciclaba con tomate y otros ingredientes, en pan de agua tostado. Lo mismo suced\u00eda con la pierna de cerdo, fresca, hecha a diario. Recinto grato de pe\u00f1as memorables…<\/p>\n
\u00a1Llegaron los cubanos! Rub\u00e9n y su esposa Concha con La Francesa en la Lincoln, introdujeron la barra de pan cubana y con ella el Cubano, con lascas de pierna asada y jam\u00f3n planchado fresco, queso, pepinillo, mostaza. Y unos turquitos de pollo y res que enloquecen. Evelio Oliva \u2013cu\u00e1nta generosidad, caballero- impuso en el Lucky Seven el reinado del Cubano servido con mariquitas, los frijoles negros, el cerdo con mojo y el picadillo a la cubana, entre otras exquisiteces. En un ambiente de camarader\u00eda beisbolera, con transmisi\u00f3n radial en vivo. Oferta trasladada al Estadio Quisqueya y a la Lope de Vega.<\/p>\n
La Esquina de Tejas, del servicial Pedro Motesqu\u00edn, fue un emblem\u00e1tico local de comida cubana. No s\u00f3lo incluy\u00f3 s\u00e1ndwiches, sino platos del d\u00eda: ropa vieja, rabo encendido, tasajo, congr\u00ed. Buen pan, jam\u00f3n serrano, chorizos, y los s\u00faper desayunos de mang\u00fa encebollado con jam\u00f3n, huevos, tostadas y caf\u00e9 con leche. Un tarant\u00edn nocturno frente a La Cadena preparaba pan con bistec. Memorable Emilio\u2019s Gourmet, de la querida amiga Cristina Cadenas y sus hermanas, parte de la familia de Productos Chef, con su maravilloso men\u00fa que enaltec\u00eda las bondades del chancho. Y sesiones de jazz en la terraza.<\/p>\n
En la panader\u00eda La Vi\u00f1a, en Hato Rey de Puerto Rico, y en el Versalles de Miami, he disfrutado la delicia del Cubano en compa\u00f1\u00eda de mi hermana Lolita y mi cu\u00f1ado Lichy Rojas, as\u00ed como del primo Oscar Haza, junto a un buen\u00a0cortado<\/i>.<\/p>\n
En la Lope de Vega, William Read hizo historia con Allegro Gelateria \u2013helados fabulosos y dise\u00f1o impecable de Miguel Vila-, que se recicl\u00f3 como Barra Uno, con excelentes s\u00e1ndwiches, batidas y gelatos, en ambiente art dec\u00f3 renovado por los arquitectos Oscar y Antonio Segundo Imbert. Unos combos fabulosos a precios inigualables.<\/p>\n
Mario Autore \u2013a quien debemos tanto al traer en los 50 los helados Capri y la l\u00ednea Premium\u00a0Perugina-<\/i>\u00a0abri\u00f3 en los 70 cafeter\u00eda, pizzer\u00eda y trattoria en la Palo Hincado, con originales\u00a0bocattas<\/i>\u00a0de pan r\u00fastico que degust\u00e1bamos con Rafael Kasse, Chito Henr\u00edquez, Guillermo Vallenilla y Freddy Ag\u00fcero. El Caser\u00edo del Malec\u00f3n, en su acogedora terraza techada por frondoso almendro, serv\u00eda un delicioso hom\u00f3nimo hecho en pan campesino cil\u00edndrico que enloquec\u00eda al poeta Mieses Burgos y a Freddy Prestol Castillo.<\/p>\n
A pocos pasos, en el Cinema Centro frente a G\u00fcibia, Howard Johnson\u2019s preparaba sus afamados Club Sandwich, as\u00ed como el emparedado de pavo de mi preferencia, el de Chicken salad, junto a batidas de Ice Cream y los demandados Sundaes.<\/p>\n
Desde los 60 he andado por USA. No han sido los burgers y hot dogs mi pasi\u00f3n, sino el s\u00e1ndwich de\u00a0roast beef<\/i>\u00a0con mostaza y pepinillo \u2013como lo conoc\u00ed en Roy Rogers-, el de ensaladilla de pollo o tuna, el pastrami en rye bread de los Deli jud\u00edos en NYC. Siempre el de pechuga de pavo con lechuga fresca y mayonesa. Y el de\u00a0smoked ham<\/i>\u00a0con queso cheddar derretido, como me lo serv\u00edan en el bar Chances Are, en Pittsburgh, con fondo de Johnny Mathis cantando.<\/p>\n
En mis a\u00f1os chilenos practiqu\u00e9 en Santiago la sangucher\u00eda m\u00e1s descarada. En Ahumada frente al Caf\u00e9 Hait\u00ed, El Naturista, fundado en 1929, brindaba canap\u00e9s de quesos frescos y anillos de huevo duro y un emparedado denominado Chacarero (aguacate, huevo, tomate, vainitas y alcachofas), pero sin carne. A pasos, El Domin\u00f3 serv\u00eda la m\u00e1s completa variedad de salchichas vienesas, con chucrut, tomates, cebollas y aj\u00edes picados, pebre, aguacate, mostaza, salsa americana, mayonesa. Para comer de pie, con un fajo de servilletas a mano para el embarre facial.<\/p>\n
El Caf\u00e9 Paula, frente al Teatro Municipal, naci\u00f3 en 1946 y era el mejor sal\u00f3n de t\u00e9, con s\u00e1ndwiches fr\u00edos de ensaladilla de pollo, huevo revuelto con jam\u00f3n, pat\u00e9, jam\u00f3n y queso, pollo palta (aguacate). Y unos helados cremosos de chirimoya, fresa, melocot\u00f3n.<\/p>\n
La Fuente Alemana, en Alameda y Plaza Baquedano, procesaba lonjas de lomito de cerdo fresco y las serv\u00eda en raci\u00f3n generosa con cuanta salsa e ingredientes imaginables, en pan amasado casero. Igual las salchichas y las \u201cgordas\u201d, los churrascos y las \u201cfricandelas\u201d. Cerca del Forestal, el Bierstube, un bar cervecero alem\u00e1n donde se degustaban crujientes \u201cfricandelas\u201d con ensaladilla rusa, pan negro, chucrut, pimienta y mostaza, as\u00ed como lomo y chuleta ahumada de cerdo. En cafeter\u00edas y restaurantes, figuraba el Barros Luco, en pan de viga o en marraqueta formado por lonjas de bistec y queso. Y el Barros Jarpa, con queso fundido y jam\u00f3n. Ambos calientes.<\/p>\n
En Madrid soy fan\u00e1tico de Rodilla, una cadena de establecimientos de s\u00e1ndwiches fr\u00edos en pan de molde cortados en tri\u00e1ngulos con una amplia combinaci\u00f3n de ingredientes, para llevar o ingerir de pie: vegetal (champi\u00f1\u00f3n, guisantes, esp\u00e1rragos, huevo duro), mascarpone y trufa, pasta de salm\u00f3n ahumado, huevo, cebollitas y alcaparra, at\u00fan con crema de tomate, pollo al curry, r\u00facula y queso azul, queso con nueces, foie gras, jam\u00f3n serrano, pavo con manzana, entre m\u00e1s. Hechos en panes con semillas de amapola o integrales. Bocadillos de jam\u00f3n ib\u00e9rico, tomate y aceite de oliva, de pollo y pesto, roast beef a la cebolla caramelizada, mostaza y r\u00facula. Focaccia tostada.<\/p>\n
Guardo novedades para la pr\u00f3xima entrega sanguchera. V\u00e1lgame Dios, \u00a1cu\u00e1nto comer!<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n<\/div>\n