Maestra Margarita Montás (Universidad Autónoma de Santo Domingo)
El Salami es un alimento muy consumido por nuestra población. Tiene su origen en países como España, Argentina y otros países de Europa y América.
Se prepara con desperdicios de animales después de su matanza: Vacunos, cerdos, aves. El Salami no es el único embutido que se consume, tenemos otros que ocasionalmente pueden estar contaminados por la misma razón que el Salami, entre ellos: Chorizos, salchichas, mortadela, chimi y jamón.
Estos productos al igual que los demás alimentos cárnicos no escapan a la contaminación microbiana, es por esto que deben tener un control higiénico para detectar cualquier germen como bacterias, hongos y otros que se encuentren presentes en el producto, esto puede ocurrir por la inadecuada manipulación, falta de higiene o por el contacto con el ambiente, superficie, instrumento que se estén utilizando en su elaboración o su uso casero.
Cuando en este contacto intervienen agua o alguna sustancia donde existan la presencia de bacterias del grupo coliforme, entre ellas: EscheriChia, coli se interpreta que existe una contaminación fecal, porque estas bacterias habitan normalmente en las heces fecales del humano y animales, con ellas pueden estar presentes otras enterobacterias muy peligrosas como: las salmonellas y shigellas, estas bacterias causan diarreas tipo dysenteria.
Además de las Enterococos, Bacilos, Hongos, Levaduras y otras. Por todo esto el Salami debe tener Registro Sanitario que autorice que este producto está apto para el consumo humano.
